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EN PASSANT

Quelques articles et idées, comme ça, en passant. Juste pour le plaisir d’écrire. Et puis quelques recettes, aussi. Parce que j’aime cuisiner et qu’il ne faut jamais bouder son plaisir!

Arni Kleftiko, l’agneau des voleurs

6 février 2023 | Gastronomie, Recette

Une idée de recette pour Pâques?

On raconte (les Chypriotes prétendent que c’est sur leur île, les Crétois disent pareil…) qu’à l’époque de la domination ottomane, les révoltés grecs – des brigands ou des voleurs, donc, selon l’occupant – ont inventé cette recette de l’Arni kleftiko (« l’agneau du voleur »).

A l’origine, la viande était cuite durant des heures, dans un pot scellé et sur un foyer enterré, afin que fumée et fumet ne dévoilent pas l’emplacement de leur campement…

Arni Kleftiko

Un plat traditionnel, à base d'agneau cuit à l'étouffée, qui rassemble toutes les saveurs de la Grèce. Il est souvent proposé cuit dans une grande papillote de papier sulfurisé, j'y préfère une variante en cocotte lutée (pas d'inquiétude, je vous explique ça plus loin). Il suffit d'ouvrir la casserole, de se laisser bercer par les odeurs — et on y est, en Grèce! Une recette parfaite pour les grandes tablées.
Vue de loin, on se dit "ah ben non, trop d'ingrédients, trop long, ça doit être trop compliqué"... Mais de près on voit qu'il n'y a dans cette recette que des ingrédients simples et quotidiens, et que, si le plat cuit longtemps, il ne demande pas de longue préparation!
Je vous en propose trois variantes, qui tiennent surtout à la présentation finale:
- une variante "one pot", où vous servirez l'entier de la cocotte directement sur la table de service;
- une variante en cocottes individuelles, si vous disposez de ce matériel (variante la plus pratique si on veut préparer le plat en avance ou la veille);
- une variante en papillotes de feuilles de brick ou de pâte filo. J'ai piqué l'idée à l'ami Giorgos de Sivas, en Crète, qui cuisine le meilleur Kleftiko que j'aie goûté! C'est fort joli, mais un peu plus rock 'n' roll en termes de service...
Imprimer la recette
Type de plat Plat principal
Cuisine Grecque
Portions 8

Ustensiles & équipement

  • 1 Grande cocotte avec couvercle

Ingrédients
  

Pour l'agneau

  • 1,5 kg Agneau en morceaux (gigot ou épaule)
  • 3 dl Vin blanc
  • 2 Oignons
  • 2 gousses ail
  • 1 Poivron rouge
  • 4 Patates moyennes, fermes à la cuisson
  • 150 g Gruyère (ou de Graviera de Crète, idéalement)
  • 1 Citron bio ou non traité
  • 0.7 dl Huile d'olive
  • Huile d'olive De quoi rôtir la viande
  • 2 c. à soupe Origan
  • 1 pt bouquet Thym
  • 1 branche Romarin
  • 2 c. à café Cannelle en poudre
  • 2 feuilles Laurier
  • 1 pt boîte Tomates concassées
  • 1 c. à soupe Concentré de tomates
  • 2 c. à café Sel
  • 10 grains Poivre noir
  • 1 Pâte à gâteau du commerce, rectangulaire
  • 1 Jaune d’œuf

Pour la variante "portions individuelles" en papillotes

  • 8 feuilles Brick
  • ou
  • 16 feuilles Pâte filo
  • ou
  • 8 Petites cocottes individuelles

Instructions
 

Mise en place: agneau

  • Si votre boucher ne l'a pas fait pour vous, découpez l'agneau en morceaux. Pour la taille des morceaux: ils doivent pouvoir se manger en deux bouchées (ça dépend donc de la taille de votre grande bouche!).
  • Dans la cocotte, versez un bon filet d'huile d'olive, faites chauffer, et rôtissez vos morceaux d'agneau durant quelques minutes: ils doivent être dorés sur toutes les faces. Selon la taille de la cocotte, procédez en 2-3 portions pour que tous les morceaux rôtissent bien au contact de la cocotte.
  • Mettez de côté les morceaux d'agneau, jetez le surplus d'huile de votre cocotte. Si elle garde des traces de viande caramélisée, n'y touchez pas!
  • Versez une tombée de votre vin blanc dans la cocotte, et remettez-la sur le feu brièvement. Avec une spatule en bois, décollez les sucs de cuisson. Ôtez la cocotte du feu.

Mise en place: autre ingrédients

  • Pelez les oignons, coupez-les grossièrement (en gros morceaux, donc, pas en jurant et insultant vos aides-marmitons). Jetez dans la cocotte, sans violence toutefois.
  • Pelez les gousses d'ail et coupez-les en tranches fines. Jetez dans la cocotte.
  • Coupez votre poivron en deux, ôtez le cœur et les graines (n'hésitez pas à le passer sous l'eau), puis coupez en carrés de 2 cm de côté. Jetez dans la cocotte.
  • Pelez les patates, coupez-les en morceaux et jetez dans la cocotte.
  • Coupez le Gruyère en cubes de 1-2cm de côté et jetez dans la cocotte.
  • Zestez puis pressez le citron, ajoutez le zeste et le jus dans la cocotte.
  • Ajoutez le vin blanc restant, les 0.7dl d'huile d'olive, l'origan, le thym, le romarin, la cannelle, les feuilles de laurier, les tomates concassées, le concentré de tomates, le sel et le poivre.
  • Remettez vos morceaux d'agneau dans la cocotte, mélangez avec deux cuillères en bois (ou avec ce que vous avez sous la main, un peu d'esprit d'initiative!)
  • Lutez votre cocotte: coupez des bandes de pâte à gâteau d'environ 2cm de largeur, posez le couvercle sur la cocotte et faites un joint avec votre pâte à gâteau, à cheval sur la cocotte et son couvercle, tout autour de la cocotte. Ne laissez pas de parties non couvertes: ce joint hermétique doit permettre une cuisson à l'étouffée, sans que la vapeur des ingrédients s'échappe!
  • Préchauffez votre four à 180°. Pendant qu'il chauffe, prenez un verre de bon vin, détendez-vous ou profitez-en pour faire un peu de nettoyage et de rangement sur votre plan de travail. NB: il est inutile de préchauffer votre four 2h en avance, ça consomme pour rien! Avec les fours modernes, quelques minutes suffisent.

Là, va falloir faire un choix...

    Pour la variante "one pot"

    • Dorez au pinceau votre pâte à luter avec le jaune d’œuf: ça ne sert à rien, mais la pâte sera plus jolie au moment du service!
    • Enfournez votre cocotte pour 2h30 de cuisson environ. Si vous l'oubliez quelques minutes de plus, pas de problème: c'est un plat grec, la précision helvétique n'est pas requise!
      Attention: selon la marque et les caractéristiques de votre cocotte, il se peut que son bouton (sa poignée) ne résiste pas à la chaleur du four... En cas de doute, enrobez simplement le bouton de papier d'aluminium!
    • A la fin de la cuisson, sortez votre cocotte du four et déposez-là sur la table de service devant vos convives ébahis. Cassez la croûte (ça va faire des miettes partout, vous êtes prévenu·e!)
      Si vous êtes d'humeur lyrique, invitez vos convives à se lever et se rassembler autour de la cocotte pour savourer les parfums qui vont embaumer à son ouverture; racontez-leur l'histoire des brigands à l'origine de la recette, rajoutez-y des anecdotes farfelues ou souhaitez-leur un kali orexi de circonstance.

    Pour la variante "portions individuelles" en cocottes

    • Enfournez votre cocotte pour 2h de cuisson environ. Si vous l'oubliez quelques minutes de plus, pas de problème: c'est un plat grec, la précision helvétique n'est pas requise!
      Attention: selon la marque et les caractéristiques de votre cocotte, il se peut que son bouton (sa poignée) ne résiste pas à la chaleur du four... En cas de doute, enrobez simplement le bouton de papier d'aluminium!
    • Cuisson terminée, ouvrez votre cocotte et répartissez son contenu dans 8 petites cocottes individuelles. Rebelote: lutez vos cocottes individuelles, et conservez-les au frais jusqu'au lendemain, ou à température ambiante si vous prévoyez un service dans les heures qui suivent.
    • A l'approche du service, dorez la pâte à gâteau avec le jaune d'oeuf (ce sera plus joli sur la table), et enfournez les cocottes à nouveau pour 30 minutes environ dans votre four préchauffé à 180°.
    • Servez vos cocottes individuelles sur assiette (elles seront très chaudes) et invitez vos convives à "casser la croûte"!

    Pour la variante "portions individuelles" en papillotes

    • Enfournez votre cocotte pour 2h de cuisson environ. Si vous l'oubliez quelques minutes de plus, pas de problème: c'est un plat grec, la précision helvétique n'est pas requise!
      Attention: selon la marque et les caractéristiques de votre cocotte, il se peut que son bouton (sa poignée) ne résiste pas à la chaleur du four... En cas de doute, enrobez simplement le bouton de papier d'aluminium!
    • Cuisson terminée, ouvrez votre cocotte et laissez refroidir son contenu. Mettez carrément au frais si vous souhaitez servir votre plat le lendemain seulement.
    • A l'approche du service, étalez 8 feuilles de brick sur votre plan de travail (ou 16 feuilles de pâte filo, superposées deux par deux - la pâte est souvent plus fine!)
      Sur chaque feuille, déposez une portion de votre plat, refermez les feuilles telles les bourses dérobées par des brigands crétois, et fermez-les avec un petit bout de ficelle de cuisine (voire un brin de ciboulette, mais c'est de la haute voltige!)
    • Déposez vos papillotes sur une plaque munie de papier cuisson, enduisez-les d'huile d'olive, et enfournez pour 30 minutes dans votre four préchauffé à 180°. Jetez un coup d’œil de temps en temps: les papillotes doivent être dorées, mais pas carbonisées!
    • Servez délicatement vos papillotes sur assiette - attention, le fond est souvent un peu fragile!

    Notes

    C'est un plat "tout en un", qui peut se suffire à lui-même.
    Souvent, je sers malgré tout du riz citronné en accompagnement, voire une horta en guise de légume.
    Mots-clés agneau, arni kleftiko, cocotte, épaule, gigot

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